HACCP（ハサップ）とは

HACCPの概要と介護施設での位置づけ

HACCPは、1960年代に米国でアポロ計画の宇宙食の安全性を確保する目的で開発された食品衛生管理手法です。原材料の受入れから最終製品の提供まで、工程ごとに潜む危害要因（生物的・化学的・物理的）を分析し、特に重要な工程を「重要管理点（CCP：Critical Control Point）」として連続的に監視・記録することで食中毒や異物混入を未然に防ぐ仕組みを構築します。

日本では2018年6月の食品衛生法等改正により制度化が決定し、1年間の経過措置を経て2021年6月1日から完全義務化されました。対象は食品の製造・加工・調理・販売等を行うすべての事業者で、介護施設・特別養護老人ホーム・有料老人ホーム・グループホーム等の給食提供部門も例外なく対象となります。

義務化の枠組みは事業規模により2区分に整理されています。「HACCPに基づく衛生管理」は大規模事業者向けで、7原則12手順を完全実施します。一方、従業員50人未満の小規模事業者や提供数の少ない調理施設は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が適用され、業界団体が作成し厚生労働省が内容確認した手引書に沿って簡略化された運用が可能です。介護施設の多くは後者に該当しますが、いずれの場合も衛生管理計画の作成・実施・記録保管は必須となります。

HACCPの7原則12手順

HACCP導入は12の手順で進めますが、手順6〜12が「7原則」として中核を成します。手順1〜5は7原則を実施するための準備段階です。

準備段階（手順1〜5）

• 手順1：HACCPチームの編成 — 厨房責任者・栄養士・調理員・施設管理者等で構成。介護施設では管理栄養士が中心となるケースが多い
• 手順2：製品（提供食）の特性記述 — 常食・きざみ食・ミキサー食・ペースト食・治療食など、提供する食事の形態と栄養基準を整理
• 手順3：意図する用途の確認 — 高齢者・嚥下機能低下者・治療食対象者など、抵抗力の弱い喫食者であることを明記
• 手順4：製造工程一覧図の作成 — 食材受入→保管→下処理→加熱→盛付→配膳→喫食までの流れを図示
• 手順5：製造工程一覧図の現場確認 — 実際の作業動線とのズレを修正

7原則（手順6〜12）

• 原則1（手順6）：危害要因分析（HA） — 各工程に潜む生物的（細菌・ウイルス）、化学的（洗剤・農薬残留）、物理的（金属片・ガラス）危害を洗い出す
• 原則2（手順7）：重要管理点（CCP）の決定 — 危害を制御できる最終工程を特定。介護施設では一般的に「加熱調理」「冷却」「再加熱」がCCP候補
• 原則3（手順8）：管理基準（CL：Critical Limit）の設定 — 例：中心温度75℃で1分以上加熱（ノロウイルス対策では85〜90℃で90秒以上）
• 原則4（手順9）：モニタリング方法の設定 — 中心温度計の使用頻度・測定箇所・記録様式を決定
• 原則5（手順10）：改善措置の設定 — 基準を逸脱した場合の再加熱・廃棄・原因究明手順を明文化
• 原則6（手順11）：検証方法の設定 — 計画通り運用できているか定期的に確認（拭き取り検査・記録レビュー等）
• 原則7（手順12）：記録と保存方法の設定 — 記録様式と保存期間（一般的に1年以上）を規定

介護施設での実装ステップ

多くの介護施設では「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を採用し、厚生労働省が確認した業界団体の手引書（高齢者施設・グループホーム等向け）に沿って次のステップで実装します。

1. 衛生管理計画の作成 — 「一般衛生管理」（施設・設備の清掃、手洗い、健康管理、原材料受入確認、保管温度管理など）と「重要管理（CCP）」（加熱、冷却、再加熱）の2軸で計画を文書化します。
2. 手順書の整備 — 食材ごとの加熱温度・時間、調理器具の洗浄消毒手順、まな板・包丁の用途別使い分け（肉用・魚用・野菜用・調理済み用）を手順書化します。
3. 日々の記録運用 — 中心温度測定値、冷蔵冷凍庫の温度確認、職員の健康チェック（下痢・嘔吐・発熱の有無）、手洗いの実施状況を毎日記録します。
4. 改善措置の即時対応 — 加熱温度が基準未達なら再加熱を実施、冷蔵庫の温度逸脱があれば食材廃棄を判断するなど、基準を外れた際の対応を統一します。
5. 定期的な検証と見直し — 月1回程度の記録レビューと年1回の計画見直しを行い、職員研修と合わせて改善サイクルを回します。保健所の立入検査時にも計画書と記録の提示が求められます。

介護施設は喫食者の抵抗力が弱いため、厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」の趣旨を踏まえ、加熱せず提供する野菜・果物には次亜塩素酸ナトリウム等での殺菌が義務付けられています（1日提供食数が300食以上または1回300食以上の施設は同マニュアルが直接適用）。

食中毒予防のポイントとミキサー食・きざみ食の留意点

高齢者は免疫機能の低下により、健常成人であれば軽症で済む食中毒でも重症化しやすい傾向があります。介護施設のHACCP運用では、特に以下のポイントを重要管理項目として押さえる必要があります。

• ノロウイルス対策：二枚貝など汚染リスクのある食材は中心温度85〜90℃で90秒以上の加熱を徹底します。調理従事者の健康チェック（下痢・嘔吐症状）を毎日記録し、有症状者は調理業務から外します。手洗いは流水と石けんで30秒以上、二度洗いを推奨します。
• サルモネラ・カンピロバクター対策：鶏卵・鶏肉は中心温度75℃で1分以上の加熱を実施します。生食用の調理器具と加熱前の生肉用器具は完全に分け、まな板・包丁は使用後ただちに洗浄消毒します。
• ミキサー食・ペースト食の留意点：常食を加熱後にミキサーで再加工する工程で二次汚染が起こりやすいため、ミキサー本体と容器は使用ごとに洗浄消毒し、加工後は速やかに提供します。再加熱が必要な場合は中心温度75℃以上を確認します。
• きざみ食の留意点：包丁・まな板からの汚染を防ぐため、調理済み食品専用の器具を用意し、刻んだ後の常温放置時間を最小化（目安2時間以内）します。提供までに時間が空く場合は10℃以下で冷蔵保管します。
• 配膳時の温度管理：温かい料理は65℃以上、冷たい料理は10℃以下を維持して提供します。配膳車の保温・保冷機能の点検も衛生管理計画に組み込みます。

参考資料・出典

• 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
  https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/01_00019.html
• 厚生労働省「HACCP入門のための手引書」
  https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000081880.pdf
• 厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（平成9年3月24日付け衛食第85号別添、最終改正：平成28年10月6日）
  https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000139151.pdf
• 厚生労働省「食品衛生法等の一部を改正する法律」（平成30年法律第46号）
• 厚生労働省「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（高齢者施設・障害者施設等向け）」

まとめ

HACCPは食品の危害要因を工程ごとに分析・管理する国際標準の衛生管理手法で、2021年6月から介護施設を含む食品関係事業者全体に義務化されました。介護施設の多くは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の枠組みで、業界団体作成の手引書に沿って衛生管理計画の作成・実施・記録を行います。

高齢者は食中毒の重症化リスクが高いため、加熱温度管理（中心温度75℃で1分以上、ノロウイルス対策では85〜90℃で90秒以上）、調理器具の用途別分離、職員の健康チェック、ミキサー食・きざみ食の二次汚染防止を重要管理項目として運用することが、入所者の安全と施設の信頼を守るうえで欠かせません。