嚥下調整食とは

嚥下調整食の定義と位置づけ

嚥下調整食とは、加齢・脳血管疾患・パーキンソン病・認知症などで咀嚼や飲み込みが難しくなった人が、誤嚥（食べ物が気管に入ること）や窒息を起こさず安全に栄養を摂れるよう、食品の形態を意図的に調整した食事の総称です。一般に「介護食」と呼ばれる食事のうち、特に嚥下機能の低下に焦点を当てたものを指します。

調整の対象になるのは大きく3つの物性です。第1に硬さ。やわらかく潰せる状態にして、舌や歯ぐきだけでも食塊（しょっかい：飲み込みやすくまとまった食べ物の塊）を作れるようにします。第2に粘度（とろみ）。サラサラの液体は気管に流れ込みやすく誤嚥の最大の原因になるため、お茶や味噌汁にとろみをつけて流れる速度を遅くします。第3に付着性。喉や口の中に貼り付きにくく、ひとまとまりで動く食塊にすることで残留と窒息を防ぎます。

日本では2013年に日本摂食嚥下リハビリテーション学会が「嚥下調整食分類2013」を策定し、病院・施設・在宅で共通の段階表記が使えるようになりました。2021年9月に8年ぶりに改訂され、現在は「学会分類2021」が事実上の標準として運用されています。加えて農林水産省の「スマイルケア食」識別マーク（青・黄・赤）と、日本介護食品協議会の「ユニバーサルデザインフード（UDF）」区分1〜4が市販品の選択指標として使われ、3分類は一定の対応関係を持っています。

診療報酬・介護報酬の文脈では、急性期病院の「嚥下機能評価」や、介護施設の「経口維持加算」「経口移行加算」とセットで運用されることが多く、言語聴覚士（ST）や管理栄養士が食事形態の決定に関与します。

学会分類2021｜コード0j〜4の7段階

日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食分類2021は、嚥下機能の重症度に応じて食事形態を7段階に区切った国内標準の指標です。「j」はゼリー（jelly）、「t」はとろみ（thickness）を意味します。

とろみは別軸で「薄いとろみ」「中間のとろみ」「濃いとろみ」の3段階に分かれており、コードと組み合わせて処方されます。コード番号が大きいほど普通食に近く、小さいほど嚥下障害が重度の人が対象です。

スマイルケア食とUDFの区分

スマイルケア食（農林水産省）

農林水産省が2014年に整理した識別マーク制度で、市販の介護食品が3色のマークで分類されています。

• 青マーク：噛むこと・飲み込むことに問題はないが、栄養補給が必要な人向け。エネルギーとたんぱく質が一定基準を満たす食品。
• 黄マーク：噛むことに問題がある人向け。「そしゃく配慮食品の日本農林規格（JAS）」に適合した商品のみ表示可能。容易にかめる〜舌でつぶせるレベルの5段階。
• 赤マーク：飲み込むことに問題がある人向け。消費者庁の「特別用途食品（えん下困難者用食品）」表示許可を得た商品のみ対象で、3段階に細分される。

ユニバーサルデザインフード（UDF）

日本介護食品協議会が運営する民間規格で、市販レトルト介護食の多くがこの区分で表示されています。硬さと粘度の基準で4区分に分かれます。

• 区分1：容易にかめる（ごはん〜やわらかごはん相当、硬さ目安5×10⁵N/m²以下）
• 区分2：歯ぐきでつぶせる（やわらかごはん〜全がゆ、硬さ目安5×10⁴N/m²以下）
• 区分3：舌でつぶせる（全がゆ、硬さ目安1×10⁴N/m²以下、粘度1,500mPa·s以下）
• 区分4：かまなくてよい（ペースト粥相当、硬さ目安5×10³N/m²以下、粘度1,500mPa·s以下）

このほかUDFには「とろみ調整食品」区分があり、液体に加える増粘剤を「フレンチドレッシング状」「とんかつソース状」「ケチャップ状」「マヨネーズ状」の粘度目安で表示しています。

3分類のかんたん対応表

同じ介護食でも、医療現場では「学会分類」、市販品の選択では「スマイルケア食」「UDF」と複数の物差しが並んでいます。3つはぴったり一致するわけではありませんが、おおむね次のように対応します。

ポイントは2つ。①学会分類は医療職の処方用で、施設栄養士や言語聴覚士が個別の嚥下機能評価から決定する。②スマイルケア食・UDFは買う人向けで、市販レトルトや配食サービスのラベルを見て選ぶ。家族介護では、まず本人が医療機関で学会分類のコード判定を受け、そのコードを基準にスーパーや通販で対応するUDF区分・スマイルケア食マークを選ぶのが安全です。

家庭での作り方と市販品の活用

家庭で嚥下調整食を作るときの道具

• ミキサー・フードプロセッサー：ペースト食・ピューレ食（コード2-1相当）を作る基本道具。具材＋出汁を一緒にかけて、なめらかさと味を両立させる。
• ハンドブレンダー：少量を鍋・カップ内で直接かけられる。後片付けが楽で、毎食の介護食づくりに向く。
• ゲル化剤・とろみ調整食品：「スベラカーゼ」「ソフティアG」「つるりんこ」などの市販品。お茶・味噌汁・ジュースに少量加えるだけでとろみ・ゼリー化が可能。粉末を入れたら30秒以上しっかり混ぜ、2〜3分置いて粘度が安定してから提供するのがコツ。
• 裏ごし器・粉ふるい：ミキサー後の繊維や粒を取り除き、コード1j〜2-1の「均質でなめらか」基準を満たす仕上げに使う。

市販品・宅配サービスを使う選択肢

毎食を手作りするのは家族にとって大きな負担です。次のような市販品・サービスを組み合わせると継続しやすくなります。

• レトルト介護食：キユーピー「やさしい献立」、和光堂「食事は楽し」、ハウス食品「やさしくラクケア」などがUDF区分やスマイルケア食マークを明示して販売。1食200〜400円程度。
• 配食サービス：ワタミの宅食「やわらかダイニング」、メディカルフードサービス、ファインフードなどが、UDF区分や学会分類に対応した冷凍弁当を週単位で届ける。
• とろみ剤のまとめ買い：在宅で1日3食＋お茶3〜5杯をすべてとろみ化すると、月1,000〜2,000円程度のコストがかかる。介護保険外だが、ドラッグストアや通販で安価に入手可能。

介護保険サービスとの連携

在宅介護では、訪問栄養食事指導（管理栄養士が月2回まで自宅訪問、医療保険・介護保険適用）や、訪問看護師・言語聴覚士の口腔ケア・嚥下評価を組み合わせると、自宅でも安全な食事形態を維持しやすくなります。ケアマネジャーに相談して、ケアプランに組み込んでもらいましょう。

まとめ

嚥下調整食は、加齢や病気で飲み込み機能が落ちた人の安全と栄養を両立させるための食事です。医療職が処方する学会分類2021のコード（0j〜4）を軸に、市販品を選ぶときはスマイルケア食（青・黄・赤）とUDF区分（1〜4）のラベルを目安にしましょう。家庭で続けるコツは、無理せずレトルト・配食・とろみ調整食品を併用し、訪問栄養食事指導や言語聴覚士の評価を定期的に受けることです。「むせる」「咳き込む」「食後に発熱」が増えてきたら、自己判断で形態を下げる前に必ず医療職に相談してください。