介護食の種類と栄養管理｜嚥下調整食の分類・選び方から低栄養予防の実務まで

高齢者の「食べること」は、単なる栄養摂取にとどまらず、生活の質（QOL）や生命予後に直結する重要なテーマです。厚生労働省の「国民健康・栄養調査（2023年）」によると、65歳以上の高齢者で低栄養傾向（BMI 20以下）にある割合は男性12.2%、女性22.4%にのぼります。

加齢に伴い、歯の喪失や唾液分泌の減少、嚥下反射の低下などが進み、普通食をそのまま食べることが難しくなるケースは少なくありません。適切な食形態を選ばなければ、誤嚥性肺炎のリスクが高まり、逆に食事制限が過度になれば低栄養からフレイル・サルコペニアへと悪循環に陥ります。

この記事では、介護食の種類と嚥下調整食分類2021の詳細、栄養管理のポイント、経管栄養との切り替え判断、そして介護職員が日常業務で実践すべき食事提供の実務について、公的データに基づいて網羅的に解説します。

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介護食とは、咀嚼（噛む）機能や嚥下（飲み込む）機能が低下した方のために、食材のかたさ・大きさ・粘度などを調整した食事の総称です。利用者一人ひとりの口腔機能に合わせて、以下の5つの食形態が広く使われています。

きざみ食

食材を5mm〜2cm程度に細かく刻んだ食事です。噛む力が低下した方や、大きな食材が食べづらい方に適しています。ただし、口腔内でバラバラになりやすく、唾液の分泌が少ない方では食塊形成が困難になるため、誤嚥リスクがあります。そのため、あんかけやとろみを加えてまとまりを持たせる工夫が不可欠です。

和歌山県栄養士会の講習会資料（2025年）でも、従来型のきざみ食は衛生管理上の危険性が指摘されており、単に「刻めばよい」という考え方は見直されつつあります。

軟菜食（やわらか食）

食材をよく煮込んだり蒸したりして、歯ぐきや舌でつぶせる程度にやわらかく調理した食事です。見た目は普通食に近いため、食欲を維持しやすいメリットがあります。咀嚼機能が軽度〜中等度に低下した方、胃腸が弱い方に適しています。

ミキサー食

食材をミキサーにかけてポタージュ状（ペースト状）にした食事です。噛む力・飲み込む力がともに低下した方に向いていますが、水分量が多いため誤嚥防止にとろみ剤の添加が必須です。また、すべてが液状になるため見た目から食欲が湧きにくく、食事量の減少につながりやすい点が課題です。

ソフト食

食材をミキサーにかけた後、ゲル化剤や片栗粉で元の食材の形に再成形した食事です。舌で押しつぶせるやわらかさでありながら、見た目が普通食に近く、食べる楽しみを維持できます。ソフト食は以下の3つの条件を満たすものとされています。

• 舌で押しつぶせる程度のかたさであること
• すでに食塊（ひとかたまり）となっている形態であること
• すべりがよく、口腔から咽頭への移送が容易であること

きざみ食やミキサー食に比べ、誤嚥リスクが低く食欲も維持しやすいため、近年の介護現場ではソフト食への移行が進んでいます。

流動食

重湯（おかゆの上澄み液）やスープなど、液体状の食事です。手術後や高熱時など、一時的に胃腸への負担を軽減する必要がある場合に使用されます。ただし、エネルギーやたんぱく質が大幅に不足するため、長期間の使用は低栄養を招きます。

「嚥下調整食分類2021」は、日本摂食嚥下リハビリテーション学会が策定した、医療・介護現場で共通して使える食事の統一基準です。2013年に初版が公表され、2021年に改訂されました。食事を5段階（コード0〜4）、とろみを3段階に分類しており、施設間の転院・退院時にも食形態の情報を正確に引き継げるよう設計されています。

食事のコード分類（5段階）

コード0のjとtの違い

コード0と1には、j（ゼリー状）とt（とろみ状）の細分類があります。これは、ゼリー状食品が適した症例と、とろみ状食品が適した症例に対応するためです。経口摂取を新たに開始する場合、0jで始めた症例は1j→2へ進み、0tで始めた症例は2-1へ進むのが一般的な流れです。

学会は「コード番号がすべての症例で必ずしも難易度と一致するわけではない」と明記しており、個々の症例で最も適切な食形態を検討することが重要です。

とろみの3段階分類

汁物を含む水分には原則としてとろみを付けますが、個別に水分の嚥下評価を行い、とろみ付けが不要と判断された場合はその限りではありません。

他の分類体系との対応

学会分類2021のほかにも、介護食の分類基準は複数存在します。

• ユニバーサルデザインフード（UDF）：日本介護食品協議会が制定。「容易にかめる」「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」「かまなくてよい」の4区分
• 嚥下食ピラミッド：2004年発表。普通食からL0（開始食）まで6段階で分類
• スマイルケア食：農林水産省が2014年に策定。青マーク（栄養補給）、黄マーク（噛む問題・4段階）、赤マーク（飲み込む問題・3段階）
• 特別用途食品（えん下困難者用食品）：消費者庁が管理。かたさ・付着性・凝集性の物性基準でI〜IIIの3段階

これらは完全に互換するものではありませんが、学会分類2021の早見表にはUDF・嚥下食ピラミッドとの対応が示されており、施設間の情報共有に活用できます。

介護現場で最もよく使われる3つの食形態について、メリット・デメリットを比較し、選び方のポイントを整理します。

選定のポイント：「刻めばよい」は危険

かつて介護現場では「噛めないなら刻む」という対応が一般的でしたが、学会分類2021のQ&Aでも「きざみやミキサーという呼称は調理手技にすぎない」と指摘されています。重要なのは調理方法ではなく、完成した食事の物性（かたさ・凝集性・付着性・離水の程度）が利用者の嚥下機能に合っているかどうかです。

たとえば、きざみ食にあんかけをしたものは、十分にやわらかい素材であればコード3やコード4に該当します。一方、かたい食材を単に小さく刻んだだけでは、口腔内で散らばって誤嚥の原因になります。

当サイトの独自分析：食形態の選択で見落としがちな3つの視点

厚生労働省の栄養改善マニュアルと学会分類2021を組み合わせて分析すると、食形態の選択では以下の3つの視点が見落とされがちです。

1. 栄養密度の視点：ミキサー食は水分量が多く、同じ量を食べても摂取エネルギーが2〜3割低下します。少食の高齢者にミキサー食を提供する場合は、栄養補助食品の併用が不可欠です。
2. 食事時間の視点：ソフト食やミキサー食は食べるペースが速くなりがちですが、嚥下機能が低い方にとって「急いで食べる」ことは誤嚥リスクを高めます。1口ごとの飲み込み確認が重要です。
3. 心理面の視点：食形態の変更は「もう普通の食事が食べられない」という喪失感につながります。ソフト食のように見た目を普通食に近づける工夫は、QOLの維持に直結します。

適切な食形態を選んでも、十分な栄養が摂取できなければ意味がありません。ここでは、厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）」に基づき、高齢者の栄養管理のポイントを解説します。

推定エネルギー必要量（65歳以上）

介護施設の入所者は「身体活動レベル：低い」に該当するケースが多く、75歳以上の女性であれば1日1,450kcalが目安となります。ただし、これはあくまで基準値であり、実際の体重変化やBMIを見ながら個別に調整することが重要です（出典：厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2025年版）策定ポイント」）。

たんぱく質の摂取基準

高齢者はサルコペニア（加齢性筋肉量減少）予防の観点から、たんぱく質の十分な摂取が特に重要です。研究レベルでは1.0〜1.2g/kg体重/日の摂取が提案されていますが、腎機能が低下している場合は主治医の指示に従う必要があります。

嚥下調整食で特に注意すべき栄養素

• たんぱく質：ミキサー食は水分添加で栄養密度が低下するため、たんぱく質強化ゼリーや高たんぱく質の栄養補助食品で補う
• 水分：1日1,200〜1,500mLを目安に。とろみ付き水分は飲む量が減りやすいため、脱水に注意
• ビタミンD・カルシウム：骨折予防のために意識的に摂取。日光浴が困難な施設入所者は特に不足しがち
• 食物繊維：便秘予防に重要だが、嚥下調整食では繊維質の食材が除かれやすい。水溶性食物繊維を活用する

高齢者の低栄養状態は、免疫力の低下・褥瘡（床ずれ）の発生・サルコペニア・フレイルの進行など、多くの健康問題の引き金になります。厚生労働省の栄養改善マニュアルでは、「低栄養状態の改善は、生活習慣病に対する食事療法にも優先して取り組むべき課題」と位置づけられています。

低栄養のスクリーニング方法

介護施設では、入所時および定期的に以下の指標で低栄養リスクを評価します。

簡易栄養状態評価表MNA-SF（Mini Nutritional Assessment-Short Form）は、6つの質問から約5分でチェックでき、介護現場での実用性が高い評価ツールです。

栄養補助食品（ONS）の活用

経口栄養補助食品（ONS：Oral Nutritional Supplement）は、通常の食事では不足する栄養を効率的に補う製品です。主な種類は以下のとおりです。

• 少量高カロリーゼリー：1個（66g程度）で150kcal、嚥下機能が低い方にも使いやすい
• 少量高カロリー飲料：100mLで200kcal程度、たんぱく質も含む
• たんぱく質強化食品：粉末タイプで料理に混ぜて使えるもの

2025年に発表された研究では、デイサービス利用者にONSを活用した栄養サポートを行った結果、3か月後のONS摂取継続率は84.2%と高く、6か月後の入院率が約10%減少したとの報告があります（出典：Therapeutic Research vol.46 no.11, 2025）。利用者の嚥下状態と嗜好に合わせたONSの選定が、継続率と効果の鍵を握ります。

低栄養を防ぐ食事の工夫5選

1. 少量頻回食：1回の食事量が少ない方は、間食（10時・15時）を取り入れて1日5回に分散
2. エネルギーアップ：料理にバター・マヨネーズ・MCTオイルなどの油脂を少量加える
3. たんぱく質の確保：卵・豆腐・白身魚など消化しやすい食材を毎食取り入れる
4. 彩りと香りの工夫：食欲は視覚と嗅覚から。盛り付けや温度管理で「食べたい」気持ちを引き出す
5. 共食の場づくり：一人で食べるより誰かと一緒に食べるほうが食事量が増える。食堂での共食環境を整備する

嚥下機能の低下が進行した場合、経口摂取だけでは十分な栄養を確保できなくなり、経管栄養（経鼻胃管や胃瘻による栄養補給）の導入が検討されます。一方で、経管栄養から経口摂取への移行（経口移行）はQOL向上の観点から積極的に取り組むべき課題です。

経口摂取から経管栄養への移行を検討する状況

• 嚥下機能検査（VF/VE）で重度の誤嚥が確認された場合
• 誤嚥性肺炎を繰り返している場合
• 経口摂取だけでは必要栄養量の50%以上を確保できない状態が2週間以上継続している場合
• 意識レベルの低下で安全な経口摂取が困難な場合

ただし、経管栄養の導入は医師の判断に基づくものであり、介護職員が独断で決めるものではありません。多職種カンファレンスで本人・家族の意向を確認したうえで決定します。

経管栄養から経口摂取への移行（経口移行）の前提条件

経口移行を試みる前に、以下の条件が整っていることを確認します。

1. 全身状態の安定：血圧・体温が安定し、肺炎などの急性疾患がないこと
2. 意識レベル：JCS（日本昏睡スケール）1桁以上で覚醒しており、日内変動が少ないこと
3. 嚥下反射の存在：唾液嚥下や冷圧刺激でほぼ毎回反射が確認できること
4. 呼吸の安定：浅く頻回な呼吸でないこと
5. 本人・家族の希望：「口から食べたい」という意向があること

経口移行の具体的な手順

1. 嚥下評価の実施：反復唾液嚥下テスト（RSST：30秒間の空嚥下回数が3回以上で安全）、改訂水飲みテスト（MWST：3mL冷水の嚥下評価で4点以上が目安）、フードテスト（FT：プリン4gの嚥下確認）
2. 訓練食からの開始：コード0j（ゼリー）を1〜3ccから。喉頭挙上・残留・むせ・SpO2低下の有無を観察
3. 段階的な増量：3日以上ゼリー少量で無症状であれば、1日1食の嚥下調整食を開始。経口で摂取した分だけ経管栄養の量を減らす
4. 食事回数の増加：1食の摂取量が8割以上に達したら、食事回数を2食→3食へ段階的に増やす
5. 継続的な観察：肺炎の兆候（発熱・痰の増加・SpO2低下）があれば直ちに経口を中止し、医師に報告

介護職員の役割

経口移行において介護職員は「日常の目と手」として極めて重要な役割を担います。

• ミールラウンド（食事観察）：食事中のむせ・咳・顔色の変化・姿勢の崩れを観察し、記録する
• 摂取量の記録：主食・主菜・副菜の摂取割合（喫食率）を毎食記録し、栄養士に共有する
• 口腔ケア：食前・食後の口腔ケアは誤嚥性肺炎の予防に直結する。義歯の装着確認も忘れずに
• 多職種への報告：「いつもよりむせが多い」「食事量が急に減った」など、些細な変化を言語聴覚士（ST）や管理栄養士に報告する

介護報酬では「経口移行加算」「経口維持加算（I・II）」が設定されており、多職種連携で経口摂取を支援する体制が制度的にも評価されています。

介護施設における食事提供は、調理から配膳、介助、後片付けまで一連のプロセスがあります。介護職員が押さえるべき実務のポイントを、場面ごとに整理します。

食事前の準備

• 食形態の確認：ケアプランや食事箋で各利用者の食形態コードを確認。「Aさんはコード3、Bさんはコード2-1」など正確に把握する
• 環境整備：食堂の照明・室温・テーブルの高さを適切に設定。テレビは消して食事に集中できる環境をつくる
• 姿勢のセッティング：座位90度を基本とし、頭部をやや前屈位に。車いすの場合はフットレストに足を乗せ、テーブルの高さを肘が90度になるよう調整する
• 口腔ケア：食前の口腔ケアは唾液分泌を促進し、嚥下反射を高める効果がある。義歯の装着確認も必ず行う

食事介助のポイント

• 声かけ：「今日の献立は○○ですよ」とメニューを伝え、視覚・嗅覚から食欲を刺激する
• スプーンの使い方：正面からスプーンの下3分の1程度に食事を乗せ、口の中央に運ぶ。上顎に押しつけず、口唇で取り込ませる
• 1口ごとの確認：飲み込みを確認してから次の1口を提供。「ゴクン」という嚥下音や喉頭挙上を目視で確認する
• 交互嚥下：固形物と水分（とろみ付き）を交互に摂取することで、咽頭の残留物を洗い流す
• ペース配分：食事時間は20〜30分を目安に。長時間になると疲労で誤嚥リスクが上がる

食事中の観察ポイント

食事中は以下のサインに注意し、異変があれば速やかに対応します。

食事後の対応

• 座位の維持：食後30分は座位を保ち、胃食道逆流による誤嚥を予防する
• 口腔ケア：食後の歯磨き・義歯洗浄で口腔内の食物残渣と細菌を除去する
• 記録：摂取量（主食○割・主菜○割・副菜○割）、むせの有無、食事中の様子を記録する

とろみ剤の正しい使い方

とろみ剤は介護食の安全性を左右する重要な調味素材です。以下のポイントを守りましょう。

1. 液体にとろみ剤を入れてからすぐによくかき混ぜる（30秒間、1秒に3回のペース）
2. かき混ぜた後、2〜3分待ってとろみが安定してから提供する
3. 規定量を守る（入れすぎると「ダマ」になり、窒息リスクにつながる）
4. お茶・ジュース・味噌汁など液体の種類によって必要な量が異なることを理解する

介護食の種類と栄養管理について、この記事のポイントをまとめます。

• 介護食は5つの食形態（きざみ食・軟菜食・ミキサー食・ソフト食・流動食）があり、利用者の咀嚼・嚥下機能に合わせて選択する
• 嚥下調整食分類2021はコード0〜4の5段階で食事を分類する統一基準。「刻み方」ではなく「完成品の物性」で判断することが重要
• 高齢者の栄養管理では、食事摂取基準（2025年版）に基づくエネルギー・たんぱく質の確保が基本。嚥下調整食は栄養密度が低下しやすいため、栄養補助食品の活用も検討する
• 低栄養予防には、BMI・体重変化・食事摂取量の定期的なスクリーニングと、早期の栄養介入が不可欠
• 経管栄養との切り替えは多職種連携で判断。介護職員はミールラウンドでの日常観察と正確な記録で、経口維持・経口移行を支える
• 食事介助の実務では、姿勢セッティング・1口ごとの飲み込み確認・食後30分の座位維持が基本

介護食と栄養管理の知識は、食事介助の質を高めるだけでなく、多職種連携の中で介護職員の専門性を発揮する武器になります。利用者の「食べる喜び」を守り、安全で栄養バランスのとれた食事を提供することは、介護の仕事のやりがいそのものです。

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