嚥下食とは
嚥下食（えんげしょく）は、嚥下機能が低下した方が安全に食べられるよう、形態や物性を調整した食事です。日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食分類2021に基づき、コード0j・0t・1j・2-1・2-2・3・4の7区分の特徴、とろみ3段階、誤嚥予防のポイントまで、看護師・介護職向けに公的資料をもとに整理します。
この記事のポイント
嚥下食（えんげしょく）は、噛む・飲み込む力が低下した方が誤嚥なく食べられるよう、形態・付着性・凝集性・とろみを調整した食事の総称です。日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食分類2021では、コード0j・0t・1j・2-1・2-2・3・4の7区分と、とろみ3段階で共通言語化されています。
目次
嚥下食とは何か｜定義と位置づけ
嚥下食とは、加齢や疾患（脳血管障害、神経難病、頭頸部がん術後、認知症の進行など）により摂食嚥下機能が低下した方が、誤嚥や窒息を起こさず安全に経口摂取できるよう物性を調整した食事のことです。学術的には「嚥下調整食」と呼ばれ、日本摂食嚥下リハビリテーション学会は「嚥下『障害』食」ではなく「調整した食事」という意味で嚥下調整食という名称を採用しています。
嚥下食は単に「やわらかい食事」ではありません。付着性（粘りつきやすさ）・凝集性（口の中でまとまる力）・離水（水分の分離）・かたさの4要素を、利用者の嚥下機能に合わせて精密に調整します。たとえば、ペースト状でも付着性が高すぎれば咽頭に貼り付き誤嚥のリスクとなり、サラサラのとろみでも凝集性がなければ気道に流入します。
2021年改訂版では、食事5段階（コード0〜4）ととろみ3段階（薄い・中間・濃い）に整理され、施設・病院・在宅での共通言語として広く使われています。看護師・介護職・管理栄養士・言語聴覚士（ST）が同じ基準で形態を指示・調整できることが、医療と介護の連携を支える前提となっています。
嚥下調整食分類2021｜コード0j〜4の段階別の食形態
学会分類2021では食事を5段階（コード0〜4）に整理し、コード0は0jと0tに、コード2は2-1と2-2にそれぞれ細分化されます。実質的に7区分です。下表は学会分類2021の早見表をもとに、現場で使う観点でまとめたものです（実際に運用する際は必ず学会原典の本文を参照してください）。
| コード | 名称 | 性状の特徴 | 主食の目安 | 主な対象 |
|---|---|---|---|---|
| 0j | 嚥下訓練食品0j | 均質で付着性が低く、凝集性が高く、やわらかく離水の少ないゼリー（jelly）。咀嚼不要で丸呑み可能。 | なし（栄養補給より評価・訓練目的） | 重度嚥下障害／VF・VE評価食 |
| 0t | 嚥下訓練食品0t | 均質で付着性が低く、凝集性が高い、適度な粘度のとろみ水（thickness）。冷温いずれも可。 | なし | 水分摂取訓練の開始時、ゼリー丸呑みが困難な方 |
| 1j | 嚥下調整食1j | 均質でなめらか、離水の少ないゼリー・プリン・ムース状。スプーンですくって食塊として咽頭へ送れる。 | 重湯ゼリー、ミキサー粥のゼリー | 中等度嚥下障害／訓練から食事段階への移行期 |
| 2-1 | 嚥下調整食2-1 | ピューレ・ペースト・ミキサー食など均質でなめらかで、べたつかず、まとまりやすい。 | とろみのついた重湯／粒のないミキサー粥 | 口腔操作が軽度可能な中等度嚥下障害 |
| 2-2 | 嚥下調整食2-2 | ピューレ・ペースト・ミキサー食などで、やわらかい粒を含むが全体としてまとまりやすい不均質食。 | 粒がやや残るミキサー粥 | 2-1から段階を上げる過渡期 |
| 3 | 嚥下調整食3 | 形はあるが舌と口蓋で押しつぶせる。離水に配慮し、ばらけにくく送り込みやすい。 | 離水に配慮した全粥 | 歯がなくても押しつぶしで対応できる軽〜中等度 |
| 4 | 嚥下調整食4 | かたすぎず、ばらけにくく、貼りつきにくいもの。箸やスプーンで切れるやわらかさ。 | 軟飯・全粥 | 誤嚥や窒息リスクは残るが咀嚼力がある軽度 |
とろみは3段階で揃える（薄い／中間／濃い）
飲み物は学会分類2021のとろみ3段階で表現します。薄いとろみはストローで容易に吸え軽度の障害向け、中間のとろみはスプーンで「drink」する感覚で標準的に推奨される濃度、濃いとろみはスプーンで「eat」する形で重度向け、ストロー使用は不適です。2021年版ではLST値（ラインスプレッドテスト）に加え、10mLシリンジを用いた10秒後残存量も判定指標として明記されました。
嚥下評価から食形態決定までの流れ
嚥下食は「やわらかそうだから」と現場感覚で決めるものではなく、評価→形態決定→再評価のPDCAで運用します。看護師・ST・管理栄養士・介護職が役割分担し、医師の指示のもとで食形態を確定するのが基本です。
- スクリーニング評価：反復唾液嚥下テスト（RSST）、改訂水飲みテスト（MWST）、フードテスト（FT）など、ベッドサイドで行える検査で誤嚥リスクを推定します。
- 精密評価：必要に応じて嚥下造影検査（VF）や嚥下内視鏡検査（VE）を実施し、咽頭残留・喉頭侵入・誤嚥の有無を画像で確認します。
- 食形態の暫定決定：評価結果と栄養必要量から、開始時のコードを決めます。低リスクから始め、コード0j→1j→2-1→2-2→3→4と段階的に上げるのが原則です。
- 食事観察と摂取記録：ムセ、声質変化（湿性嗄声）、呼吸変化、食事時間、摂取量、疲労度を記録。発熱や肺炎徴候がないかも合わせて観察します。
- 多職種カンファでの再評価：1〜2週間ごとに食形態を見直し、上げ下げを判断します。発熱や全身状態の悪化時は一段階下げる判断も重要です。
看護師はバイタル変動・嚥下時の状態観察・吸引・口腔ケアを、介護職は姿勢調整と食事介助を、STは嚥下訓練と評価を、管理栄養士は形態調整と栄養量の確保を担います。
現場で押さえる誤嚥予防のコツ
- 姿勢が最初の防波堤：頸部前屈（顎を軽く引いた姿勢）で30〜60度のギャッジアップが基本。フットレスト・体側の枕でずり下がりを防ぎます。
- とろみは「濃ければ安全」ではない：濃すぎると咽頭残留が増え、かえって誤嚥や窒息リスクが上がります。学会分類2021の「中間のとろみ」を基準に、評価に基づいて選びます。
- とろみ調整食品は溶解時間を守る：キサンタンガム系は粘度が安定するまで2〜3分かかる製品が多く、出してすぐ提供するとダマや過粘度の原因になります。
- 一口量はスプーン1杯（4〜5g）を目安に。空嚥下や交互嚥下（食塊→とろみ水→食塊）で咽頭残留を流します。
- 食前食後の口腔ケアを徹底し、不顕性誤嚥（むせのない誤嚥）による誤嚥性肺炎の発症リスクを下げます。
- 段階を上げる際は１食だけ試す：朝・昼・夕の１食のみ次のコードを試行し、ムセ・湿性嗄声・SpO₂低下・発熱がないことを確認してから全食昇格します。
よくある質問
Q. 嚥下食と介護食、ソフト食の違いは？
A. 介護食は「噛む力・飲み込む力が弱った方向けの食事」全般を指す広い概念で、ソフト食は咀嚼に配慮したやわらかい食事、嚥下食（嚥下調整食）は嚥下機能の障害に対応するためにコード0〜4で物性まで規格化した食事です。学会分類2021のコード3〜4は介護食・ソフト食と重なる領域です。
Q. ユニバーサルデザインフード（UDF）とどう対応する？
A. UDFの「区分1（容易にかめる）〜区分4（かまなくてよい）」は、市販品選定の指標として学会分類2021と対応表が公表されています。区分4はおおむねコード2-2〜3、区分3はコード4に近い領域です。ただし完全一致ではないため、最終判断は学会分類本文を参照します。
Q. 経口摂取が難しいときに嚥下食はどう関わる？
A. 経口摂取が困難で経管栄養（胃ろう・経鼻胃管）に移行している方でも、嚥下機能維持のためにコード0jや0tから少量の「お楽しみ嚥下」を行うことがあります。誤嚥リスク評価のうえ、医師・STと連携して進めます。
Q. とろみ調整食品の使い分けは？
A. 現在主流のキサンタンガム系は唾液で粘度低下しにくく、味への影響も少なめです。グァーガム系・デンプン系もありますが、再加熱や経時変化での粘度変動に注意が必要。施設で銘柄を統一するとスタッフ間のブレが減ります。
Q. 自宅で嚥下食を作るときの注意点は？
A. 家庭調理ではミキサーで撹拌→裏ごし→とろみ調整食品で粘度を整える基本手順をとります。離水しやすい食材（葉物・きのこ）は注意。1食分ずつ小分け冷凍し、再加熱後にとろみを再調整すると安全です。
参考資料
- 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021」（2021年9月差し替え版／本文・早見表）
- 日本摂食嚥下リハビリテーション学会「嚥下調整食分類2021を掲載しました（2021年9月17日差し替え）」
- 公益社団法人 日本栄養士会「＜深読み＞【日本摂食嚥下リハビリテーション学会】嚥下調整食分類2021の公表」
- 厚生労働省「特別用途食品（えん下困難者用食品）の許可基準」
- 日本病態栄養学会「病態栄養専門管理栄養士・専門病態栄養看護師制度」（嚥下調整食を扱う多職種連携の標準カリキュラム）
まとめ
嚥下食は「やわらかい食事」ではなく、コード0j〜4の7区分ととろみ3段階で物性まで規格化された調整食です。学会分類2021を共通言語として多職種で運用し、評価→形態決定→食事観察→再評価のサイクルを回すことが、誤嚥性肺炎の予防と利用者のQOL維持を両立させる鍵となります。
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執筆者
介護のハタラクナカマ編集部
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